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Food
11/4/2023

10 cose che fanno della Mortadella uno di quegli incontri che si ricordano

Piace a grandi e piccini, ma forse nessuno sa tutti i suoi segreti: siamo qui per svelarveli tutti.

Se non l’avete mai assaggiata, probabilmente siete capitati sulla Terra solo da qualche giorno, e ancora non avete scoperto il potere seduttivo di una delle stelle più brillanti del firmamento dei salumi: la Mortadella Bologna IGP.


1 - Un antico miracolo bolognese. È nella Bologna etrusca, che tra il V e il I secolo a.C. portava il nome di Felsina, dove tutto ebbe inizio. Una terra ricca di querceti che alimentavano con saporite ghiande i maiali dell’area, sacrificati in nome del futuro della norcineria globale.


2 - Diatribe etimologiche. C’è chi sostiene derivi da ‘mortarium’, il mortaio che i romani utilizzavano per pestare la carne di maiale; chi, invece, da ‘farcimen myrtatum’, un apprezzatissimo insaccato con bacche di mirto molto in voga nell’antica Roma. Non avranno avuto la rosetta con la Mortadella, ma anche i cugini del passato sapevano il fatto loro.


3 - Ora per tutti, prima per pochi. Fino a un paio di secoli fa, la Mortadella di Bologna era un salume molto costoso, che potevano permettersi solo nobili e ricchi borghesi. Con la rivoluzione industriale il processo produttivo è diventato meno costoso e più veloce, permettendo al celebre insaccato di diventare un alimento popolare e, addirittura, l’iconico spuntino degli operai.


4 - “Posso una fetta?”, chiese implorando al dietologo. E con grande sorpresa, si sentì rispondere di sì. Anche se non è propriamente definibile alimento ipocalorico, le più recenti tecniche di lavorazione garantiscono un apporto equilibrato di proteine e grassi: per intenderci, in termini calorici, qualche fetta di mortadella equivale a uno yogurt intero con frutta. A voi la scelta!


5 - Ci scusi, Padre Labat. Questo missionario domenicano francese le ha provate proprio tutte per farsi dare la ricetta di quello che, nei primi del Settecento, era uno dei più grandi orgogli bolognesi. I cittadini, come mossi da un comune istinto di protezione, si inventarono le più estrose bugie sulla Mortadella, prima fra tutte quella che la vede come un insaccato fatto con asinelli appena nati.


6 - Con Pistacchi o senza? Secondo il disciplinare, questo è l’ultimo dei problemi. I parametri per il salume rosa perfetto sono, infatti, molto stringenti: forma ovale o cilindrica, superficie vellutata e in ogni fetta ci deve essere almeno il 15% di grasso distribuito in modo omogeneo. Il Pistacchio è largamente accettato (dai non bolognesi, perlomeno).


7 - Pretende attenzione, dall’inizio alla fine. Il processo di cottura somiglia più a quelli propri dell’alta pasticceria. Il cuore del salume deve raggiungere la temperatura di 70° precisi, pena la deformazione dell’insaccato. Proprio per questo è ancora necessaria la supervisione di maestri stufatori, la maggior parte provenienti dal piccolo paesino appenninico di Verica, che vanta una storica tradizione di artigiani salumai.


8 - I brasiliani ne vanno matti. Anche un po’ troppo, considerato che è finita in tribunale. La ‘Mortadela’ che potete trovare nei sandwich di uno dei tanti chioschetti del Mercato Municipale di San Paolo è stata, infatti, brevettata ‘Bologna’. In risposta, il nostro Consorzio ha avviato una causa contro questo tentativo di rubare la paternità emiliana del salume, purtroppo persa.


9 - ‘Mortadella, please’. O ‘MortadellaBò’, decidete voi. Sono ben due, infatti, i festival emiliani dedicati a uno dei salumi più amati al mondo: il primo, a Zola Predosa, poco fuori Bologna; il secondo, invece, nel cuore della ‘dotta’, in Piazza Maggiore. Qualunque sia il vostro rapporto con la Mortadella, un salto a una di queste manifestazioni è un salto nella storia.


10 - Da Obicà è Dea della tavola. Nel Tortino insieme a Patate, Ricotta di Bufala e Pistacchi Siciliani, sul Crostino insieme alla Burrata Affumicata e sull’imperdibile Pizza Mortadella e Pistacchi, la Mortadella, ai nostri tavoli, è indiscussa protagonista.


Se le tentazioni della Mortadella Bologna IGP hanno già sortito i loro effetti, PRENOTA ORA nel tuo Obicà preferito!


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